Σε όλο τον κόσμο, από μια κομψή κουζίνα στο Ντουμπάι όπου ένας σεφ τεχνητής νοημοσύνης με το όνομα "Chef Aiman" προτείνει συνδυασμούς γεύσεων, μέχρι ένα μπιστρό στο Λονδίνο που έχει εγκαταστήσει ένα ρομπότ μεταφοράς φαγητού, ο κόσμος της εστίασης πειραματίζεται με τον αυτοματισμό σε ραγδαίουςς ρυθμούς. Η υπόσχεση είναι σαφής: ταχύτερη εξυπηρέτηση, καλύτερα περιθώρια κέρδους και μια προστασία έναντι της χρόνιας έλλειψης εργατικού χεράς που ταλαντεύει τον κλάδο από την πανδημία. Ωστόσο, οι επιχειρηματίες διαπιστώνουν ότι οι ίδιες μηχανές που μπορούν να μεταφέρουν πιάτα στην αίθουσα φαγητού μπορούν επίσης να αφαιρέσουν την αίσθηση του τόπου που κάνει ένα εστιατόριο να μοιάζει με κέντρο της κοινότητας.
Τα δεδομένα του κλάδου υπογραμμίζουν το οικονομικό κίνητρο. Η έκθεση του halfway του έτους της Restaurant365, η οποία καλύπτει σχεδόν 10.000 καταστήματα, εντοπίζει ένα "Restaurant Profitability Gap" (χάσμα κερδοφορίας εστιατορίων) - ένα μετρήσιμο πλεονέκτημα για τα καταστήματα που έχουν ενσωματώσει την τεχνητή νοημοσύνη σε λειτουργίες υποστήριξης, όπως η πρόβλεψη αποθεμάτων, ο προγραμματισμός προσωπικού και η ανάλυση κόστους. Το 62% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι ήδη χρησιμοποιεί την τεχνητή νοημοσύνη σε τουλάχιστον έναν τομέα, και από αυτούς, το 61% ανέφερε χαμηλότερο κόστος τροφίμων, ενώ το 62% είδε μείωση των εξόδων εργασίας. Το χάσμα αυτό δεν είναι μια φευγαλέα τάση· γίνεται σημείο αναφοράς για το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.
Αλλά οι αριθμοί λένε μόνο τη μισή ιστορία. Ένα πρόσφατο άρθρο στο Restauranttech προειδοποίησε ότι όταν η αυτοματοποίηση επιδιώκεται αποκλειστικά για την αποδοτικότητα, οι επισκέπτες μπορεί να νιώσουν ότι τρώνε σε ένα αυτόματο μηχάνημα πώλησης και όχι σε εστιατόριο. Το άρθρο υποστηρίζει ότι η τεχνολογία θα πρέπει να λειτουργεί ως επιμελητής της εμπειρίας και όχι ως αντικαταστάτης των ανθρώπινων στιγμών που μετατρέπουν ένα γεύμα σε ανάμνηση. Αυτή η αντίληψη αντηχεί την άποψη της Modern Restaurant Management, η οποία τονίζει ότι η τεχνητή νοημοσύνη δεν είναι η απόλυτη λύση για τα προβλήματα στελέχωσης - το πραγματικό πρόβλημα δεν είναι η έλλειψη ανθρώπων, αλλά η ανάγκη ενδυνάμωσης των ανθρώπων που είναι ήδη εκεί.
Στην πράξη, η γραμμή μεταξύ της βοήθειας και της παρεμβατικότητας χαράσσεται σε πραγματικό χρόνο. Το άρθρο του Restaurant HQ χαρτογραφεί τα σημεία όπου οι επιχειρηματίες αισθάνονται άνετα να αναθέσουν εργασίες -όπως η προγνωστική παραγγελία και η ανάλυση ταχύτητας ανακυκλοφορίας των τραπεζιών- ενώ επιμένουν ότι η υποδοχή ενός καλεσμένου, η αντίληψη της διάθεσης ενός τραπεζιού ή η αυτοσχεδίαση ενός πιάτου την τελευταία στιγμή παραμένουν σταθερά σε ανθρώπινα χέρια. Τα εστιατόρια που υιοθέτησαν τα περίπτερα αυτοεξυπηρέτησης, για παράδειγμα, είδαν την αξία του λογαριασμού να αυξάνεται έως και 25%, καθώς οι πελάτες νιώθουν λιγότερη πίεση να ακολουθήσουν τις προτάσεις πώλησης ενός σερβιτόρου. Ωστόσο, τα ίδια καταστήματα συχνά συνδυάζουν αυτά τα περίπτερα με έναν οικοδεσπόμενο τύπου concierge που χαιρετά τους καλεσμένους, προτείνει πιάτα και προσθέτει την προσωπική πινελιά που μια οθόνη δεν μπορεί να προσφέρει.
Διεθνείς μελέτες περιπτώσεων δείχνουν πώς μπορεί να επιτευχθεί η ισορροπία. Στο Ντουμπάι, το εστιατόριο "WOOHOO" χρησιμοποιεί ένα γαστρονομικό γλωσσικό μοντέλο μεγάλης κλίμακας για τη δημιουργία ιδεών μενού, βασιζόμενο σε δεκαετίες έρευνας στην επιστήμη των τροφίμων. Η τεχνητή νοημοσύνη προτείνει καινοτόμα μείγματα μπαχαρικών, αλλά ο κύριος σεφ αποφασίζει τελικά ποιες έννοιες θα φτάσουν στο πιάτο, δοκιμάζοντας και προσαρμόζοντας κάθε εκδοχή. Πέρα από τον Ατλαντικό, μια γαστροπαμπ στο Μάντσεστερ εισήγαγε πρόσφατα ένα ρομπότ μεταφοράς για να μεταφέρει τα πιάτα από την κουζίνα στην αίθουσα. Το προσωπικό αναφέρει ότι το ρομπότ ελευθερώνει τους σερβιτόρους ώστε να αφιερώνουν περισσότερο χρόνο στους πελάτες, με αποτέλεσμα υψηλότερες βαθμολογίες ικανοποίησης των επισκεπτών, ενώ παράλληλα βελτιώνεται η ταχύτητα της κουζίνας.
Εν τω μεταξύ, ο ευρύτερος κλάδος παλεύει ακόμα με εμπόδια υιοθέτησης. Το δελτίο τύπου της Restaurant365 σημειώνει ότι οι ανησυχίες για την προστασία των δεδομένων, οι αμφιβολίες για την ακρίβεια των αλγορίθμων και το κόστος υλοποίησης κρατούν μια σημαντική μειοψηφία των επιχειρηματιών εκτός. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η τελευταία έρευνα της National Restaurant Association (που αναφέρει η Restaurant365) δείχνει ότι ενώ το 70% των επιχειρηματιών είναι αισιόδοξοι για τις δυνατότητες της τεχνητής νοημοσύνης, μόνο το ένα τρίτο έχει προχωρήσει πέρα από τα πιλοτικά έργα. Αυτή η προσεκτική στάση αντανακλά μια πολιτισμική έμφαση στο «ανθρώπινο στοιχείο» που πολλοί επισκέπτες στο Ηνωμένο Βασίλειο εξακολουθούν να εκτιμούν ιδιαίτερα.
Η ανάλυση της Fast Casual για τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν τεχνητή νοημοσύνη αναδεικνύει ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα: εκείνα που έχουν ενσωματώσει την τεχνητή νοημοσύνη τόσο στην εξυπηρέτηση όσο και στις λειτουργίες υποστήριξης προηγούνται των ανταγωνιστών τους σε βασικούς δείκτες κερδοφορίας. Η έκθεση περιγράφει ένα «χάσμα κερδοφορίας» όπου τα καταστήματα με τεχνητή νοημοσύνη επιτυγχάνουν λιγότερα απόβλητα, ακριβέστερο προγραμματισμό προσωπικού και ταχύτερη λήψη αποφάσεων, επιτρέποντάς τους να διατηρούν σταθερές τις τιμές του μενού ενώ οι ανταγωνιστές καταφεύγουν σε αυξήσεις τιμών για να προστατεύσουν τα περιθώρια τους. Το πλεονέκτημα δεν είναι απλώς οικονομικό· ελευθερώνει επίσης τους διευθυντές να επενδύσουν στην εκπαίδευση του προσωπικού, στον πολιτισμό και στο είδος της αλληλεπίδρασης στην αίθουσα που χτίζει την αφοσίωση.
Τελικά, το μέλλον της εστίασης φαίνεται να είναι ένα υβριδικό μοντέλο όπου οι μηχανές αναλαμβάνουν τις επαναλαμβανόμενες, απαιτητικές σε δεδομένα εργασίες και οι άνθρωποι επικεντρώνονται στη διαδραστική σχέση. Καθώς η τεχνητή νοημοσύνη γίνεται πιο ικανή στην πρόβλεψη της ζήτησης και τη βελτιστοποίηση των εφοδιαστικών αλυσίδων, ο ρόλος του σερβιτόρου μπορεί να εξελιχθεί από αυτόν που παίρνει παραγγελίες σε σχεδιαστή εμπειρίας, καθοδηγώντας τους καλεσμένους μέσα σε μια αφήγηση που συνδυάζει την αποδοτικότητα της τεχνολογίας με την αυθεντική φιλοξενία. Η πρόκληση για τους εστιάτορες θα είναι να διατηρήσουν αυτή την αφήγηση ειλικρινή, διασφαλίζοντας ότι η λάμψη του αυτοματισμού δεν θα επισκιάσει ποτέ τη ζεστασιά ενός ανθρώπινου χαμόγελου.
Γνώμη Yum: Τα πιο έξυπνα εστιατόρια θα είναι αυτά που θα αφήσουν τα ρομπότ να κάνουν τη βαριά δουλειά, ενώ θα αφήσουν τους ανθρώπους να κάνουν αυτό που τα πάει καλύτερα: να κάνουν τους καλεσμένους να νιώθουν ευπρόσδεκτοι.
