Los científicos están obteniendo una visión más clara de cómo los microbios del cacao y la cristalización determinan la calidad y el sabor del chocolate, según Confectionery News.
La investigación sobre los cristales de grasa y la estructura del azúcar también está esclareciendo su influencia en la funcionalidad, la eflorescencia y la vida útil, poniendo de relieve la compleja ciencia que sustenta un producto consistente.
