Pollo al Ajillo (poulet d'eau)

Les 781 années de domination mauresque de l'Andalousie ont créé la cuisine la plus arabisée de l'Espagne, tandis que Madrid s'est développé comme centre culinaire cosmopolite de la capitale politique.

Les Maures ont introduit des amandes, des agrumes, des aubergines, des épices et des techniques de conservation sophistiquées en Andalousie, créant du gazpacho, des traditions de poisson frit, et des bonbons comme le turrón et le massepain. Le triangle du sherry autour de Jerez a développé la production de vin fortifié pendant le commerce britannique. Les opérations phéniciennes et romaines de salage de poissons à Cadix ont établi la tradition de la mer préservée en Andalousie. La richesse découverte de Séville a apporté des tomates et des poivrons du Nouveau Monde.

Madrid, établie comme capitale en 1561, a absorbé des plats régionaux de toute l'Espagne, développant cocido madrileño (chickpea ragoût) et callos (tripe) comme des plats emblématiques. La culture taverne de la ville a créé des traditions de tapas toujours au centre des restaurants espagnols. Les deux régions accueillent l'huile d'olive (l'Andalousie produit la plus grande partie de l'huile d'Espagne), le jamón ibérico de porcs nourris au maïs, et les fruits de mer malgré la situation intérieure de Madrid, reliée par des routes historiques de poissons emballés sur glace depuis la côte. ■

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