Σε όλο τον κόσμο, χιλιάδες ποικιλίες τροφίμων - από συγκεκριμένα στελέχη κακάο έως ποικιλίες μήλων κληρονομιάς και άγριας συγκομιδής θαλάσσια λαχανικά- εξαφανίζονται ταχύτερα από ό,τι μπορούν να τεκμηριωθούν. Η Κιβωτός Γεύσης του Slow Food Foundation απαριθμεί ήδη περισσότερα από 5.000 απειλούμενα τρόφιμα, ωστόσο οι κλιματικές αλλαγές στις αναπτυσσόμενες ζώνες και η αυξανόμενη ζήτηση για εξειδικευμένα συστατικά επιταχύνουν την απώλεια. Καθώς ο κατάλογος μεγαλώνει, η επείγουσα ανάγκη για τη σύλληψη, την προστασία και την εκ νέου εισαγωγή αυτών των γενετικών θησαυρών δεν ήταν ποτέ μεγαλύτερη.
Στους απόμακρους βράχους του νησιού Ροβινσώνα Κρούσος στη Χιλή, ένα μόνο δέντρο Ντεντροζέρις Νεριφόγια προσκολλάται σε ένα καθαρό πρόσωπο βράχου, την επιβίωσή του μια κατά γράμμα φυλή ενάντια στη βαρύτητα. Ο φουτουρισμός ανέφερε ότι οι επιστήμονες, συνεργαζόμενοι με την εμπειρία του Royal Botanic Gardens, χρησιμοποίησαν ένα γιγάντιο δίχτυ σε μια προσπάθεια να πιάσουν βιώσιμους σπόρους από το τελευταίο γνωστό άγριο δείγμα. Είναι μια δραματική εικόνα, αλλά το θέμα είναι πρακτικό: κάποια διατροφικά συνδεδεμένη βιοποικιλότητα εξαρτάται τώρα από τις εργασίες διάσωσης που βλέπουν πιο κοντά στην ορειβασία από τη γεωργία.
Μισός κόσμος μακριά, η αρχαία εργασία DNA σε μαύρα κελύφη abalone προσφέρει μια λάμψη ελπίδας για μια άλλη ακίνδυνη πηγή τροφής. Το UCSC ανέφερε ότι οι ερευνητές αλληλουχήθηκαν γονιδιώματα από περισσότερα από 50 όστρακα που εκτείνονται σε 1.500 χρόνια, αποκαλύπτοντας ενδείξεις ανοσο-γονιδίου που θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους επιζώντες πληθυσμούς να αντισταθούν στην ασθένεια που κατέστρεψε το είδος. Από τη στιγμή που είναι σημαντικό για τις αυτόχθονες κοινότητες και την παράκτια κουλτούρα τροφίμων της Καλιφόρνια, μαύρο abalone δείχνει πώς συλλογές μουσείο και αρχαιολογικό υλικό μπορεί να γίνει εργαλεία για τη μελλοντική αποκατάσταση.
Η ποικιλομορφία των τροφίμων δεν διατηρείται μόνο στα εργαστήρια. Η Foodthink έχει επισημάνει το ρόλο της εξοικονόμησης σπόρων από τους αγρότες στην Κίνα, συμπεριλαμβανομένου του έργου του Liu Yurong με παραδοσιακά όσπρια στην επαρχία Hebei. Αυτές οι τοπικές πρακτικές έχουν σημασία επειδή οι σπόροι δεν είναι μόνο γενετικό υλικό. Κουβαλούν μαγειρικές συνήθειες, τη μνήμη του χωριού και την καθημερινή γνώση του πότε να φυτεύουν, να θερίζουν, να στεγνώνουν, να αποθηκεύουν και να μαγειρεύουν τρόφιμα που σπάνια εμφανίζονται σε αλυσίδες προμηθειών σούπερ μάρκετ.
Ακόμα και τα φυτά που χάνονται μπορούν να επανεμφανιστούν. Η εφημερίδα The Times of India ανέφερε την εκ νέου ανακάλυψη του Vaccinium piliferum, ενός άγριου συγγενή των Ιμαλαΐων με βατόμουρο και βατόμουρο, στο Arunachal Pradesh μετά από 188 χρόνια χωρίς αξιόπιστο αρχείο. Τα ευρήματα όπως αυτό είναι υπενθυμίσεις ότι παλιά φύλλα ερβαρίου, τοπική παρατήρηση και επιστήμη πεδίου μπορούν ακόμα να επανασυνδέσουν σύγχρονα συστήματα τροφίμων με συστατικά που σχεδόν γλίστρησε από την άποψη.
Κλιματική ανθεκτικότητα είναι επίσης ώθηση σπάνια συστατικά στην ευρύτερη συζήτηση. Κύλιση Στο έχει γράψει για τον καφέ Excelsa, μια λιγότερο γνωστή ποικιλία που συζητείται για την ικανότητά της να αντιμετωπίσει την αλλαγή του καιρού. Για τους πίνουμε καφέδες, αυτό ακούγεται σαν ιστορία γεύσης. Για τους αγρότες και τους αγοραστές, είναι επίσης μια ιστορία κινδύνου, επειδή το μέλλον των γνώριμων ποτών μπορεί να εξαρτάται από καλλιέργειες που έχουν περάσει χρόνια στην άκρη της mainstream προσοχή.
Η κουζίνα έχει ένα ρόλο σε αυτό, αλλά πρέπει να χειριστεί προσεκτικά. Όταν οι σεφ, οι αγοραστές και οι περίεργοι σπιτικοί μάγειρες γιορτάζουν σπάνια συστατικά, η ζήτηση μπορεί να βοηθήσει τους παραγωγούς να τους κρατήσουν ζωντανούς. Μπορεί επίσης να ωθήσει εύθραυστα άγρια τρόφιμα προς την υπερσυγκομιδή, εάν η παροχή δεν έχει διαχειριστεί. Το καλύτερο μοντέλο είναι αυτό που συνδέει το γαστρονομικό ενδιαφέρον με τους καλλιεργητές, τις τράπεζες σπόρων, τους συντηρητές και τις κοινότητες με μερίδιο στην επιβίωση του συστατικού.
Γνώμη Yum: Κάθε ευάλωτο συστατικό φέρει γεύση, καλλιέργεια και προσαρμογή, και η προστασία αυτής της ποικιλομορφίας τώρα δίνει στους μελλοντικούς μάγειρες ένα πλουσιότερο, πιο ανθεκτικό κελάρι από το ένα βιομηχανικό σύστημα τροφίμων και μόνο μπορεί να παρέχει.
