La clasificación Nova, publicada originalmente por el investigador brasileño Carlos Monteiro, ha pasado de las revistas académicas a los titulares de los ministerios de salud de Europa y América Latina. Su premisa sencilla -que los alimentos elaborados principalmente con ingredientes industriales y aditivos pertenecen a un grupo distinto de "ultraprocesados"- sustenta ahora las directrices de los comedores escolares, los sistemas de advertencia en el frontal del envase e incluso estrategias judiciales. Sin embargo, el mismo concepto que promete claridad está desencadenando una nueva ronda de debates científicos y políticos.
En una perspectiva reciente para Nature Food, Khandpur y sus colegas defienden la utilidad analítica de Nova, argumentando que la naturaleza multidimensional de los alimentos ultraprocesados -que abarca ingredientes, métodos de procesamiento y perfiles de aditivos- no disminuye su poder predictivo para la formulación de políticas. Sostienen que, al igual que otros constructos dietéticos agregados, la escala ofrece una lente pragmática para la epidemiología a gran escala, aun reconociendo imperfecciones inevitables.
Grandes estudios de cohortes publicados entre 2024 y 2025 han reforzado la urgencia del debate. Los análisis que vinculan el alto consumo de productos ultraprocesados con la mortalidad por todas las causas, las enfermedades cardiovasculares e incluso la depresión han acaparado los titulares, impulsando a la Estrategia Nacional de Alimentos del Reino Unido a señalar el ultraprocesamiento como un factor de riesgo. Los críticos, sin embargo, advierten que la correlación no implica causalidad; los mismos datos pueden interpretarse como un reflejo del exceso de azúcar, sodio o densidad calórica, más que del procesamiento en sí mismo.
Los reguladores compiten ahora por codificar una definición que pueda dar forma a la próxima generación de políticas alimentarias. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), junto con el USDA, ha abierto una solicitud formal de información, recibiendo más de 5.000 comentarios que dividen a los defensores de la salud pública y a los grupos industriales. Mientras tanto, las naciones europeas están redactando marcos de etiquetado basados en los sellos de advertencia de Chile, y el informe de Bakery & Snacks señala que la futura legislación podría obligar a los fabricantes a revelar la información de procesamiento junto con las tablas nutricionales.
Los fabricantes ya sienten la presión. Empresas de todo el continente están reformulando barritas de cereales, cereales para el desayuno y carnes vegetales para eliminar aditivos específicos que activan la clasificación de ultraprocesado, incluso cuando el perfil nutricional general no varía. El informe de Foodnavigator destaca una brecha creciente: las organizaciones de salud pública presionan por una definición rápida y amplia, mientras que la industria argumenta que los marcos actuales son demasiado rudimentarios y podrían desestabilizar las cadenas de suministro.
Las críticas científicas están centrando la atención en lo que realmente mide la etiqueta Nova. Un documento de FoodDrinkEurope cataloga la preocupación de que la clasificación esté sesgada ideológicamente, carezca de límites cuantitativos y dependa de métodos de ingesta dietética que no están validados universalmente. Un análisis reciente de Vox coincide con este sentimiento, sugiriendo que la evidencia más sólida contra los alimentos ultraprocesados podría apuntar en realidad a aditivos concretos o a cargas extremadamente altas de azúcar, en lugar de al procesamiento per se.
Para los compradores, la conversación es tan empoderadora como desconcertante. Oprah Daily informa que las Directrices Dietéticas para Estadounidenses actualizadas ahora aconsejan limitar los alimentos ultraprocesados, pero la ausencia de una definición universal deja a muchos consumidores sin saber qué evitar. En los pasillos de los supermercados empiezan a aparecer sellos de "menor contenido de ultraprocesados", pero los criterios detrás de estas etiquetas varían según el país, creando un mosaico de expectativas contradictorias.
Opinión Yum: La escala Nova ha impulsado una conversación vital sobre la calidad de los alimentos, pero sin un consenso científico más claro y un etiquetado armonizado, corre el riesgo de convertirse en otra palabra de moda bienintencionada en lugar de una herramienta que guíe realmente hacia opciones más saludables.
