Lors d’un braai organisé pour la Journée du patrimoine, le plat principal n’a pas besoin de changer d’un pouce. Les wors, côtelettes, poulet, steak ou poisson peuvent rester là où les Sud-Africains s’attendent à les trouver, tandis qu’un accompagnement apporte une petite touche d’aventure. Une recette suggérée de potiron rôti ajoute de l’oignon rouge, de l’ail, du romarin et de la cannelle, puis termine le plat avec un mélange de graines, du fromage de chèvre frais et une vinaigrette au vinaigre de cidre, au sirop d’érable et à la moutarde à l’ancienne. C’est une forme modeste de renouveau : préserver le repas familier tout en lui ménageant un espace à la marge [2].
Cet équilibre est important, car le patrimoine culinaire consiste rarement à préserver uniquement un menu immuable. Il vit aussi à travers ceux qui préparent les plats, ceux qui se réunissent autour de la table et la capacité des savoirs traditionnels à continuer de soutenir les personnes qui les perpétuent. À Kalba, la première édition du Jashe and Sahnah Festival, organisée sur quatre jours, a réuni plus de 85 familles productrices sur 4 800 mètres carrés afin de présenter des plats traditionnels à base de produits de la mer et des produits maritimes. L’événement, qui se poursuivait jusqu’au 27 septembre, visait à la fois à préserver le patrimoine maritime et culinaire de la côte est des UAE et à créer des débouchés économiques pour les producteurs locaux [1].
Ici, la continuité revêt des dimensions pratiques. Les entreprises familiales bénéficient d’un espace public pour présenter leur travail, tandis que les entreprises de matériel de pêche, les installations de transformation du poisson et les organismes publics partagent le même site du festival. Cette organisation n’impose pas à la tradition de devenir une pièce de musée. Elle permet aux pratiques alimentaires héritées de rester vivantes, préparées, présentées et liées aux moyens de subsistance [1].
Les aliments fermentés illustrent une autre voie menant de l’héritage aux possibilités nouvelles. Une revue narrative publiée le 30 septembre examine les systèmes ethniques d’aliments fermentés au moyen d’approches multi-omiques, en couvrant les produits laitiers et les aliments fermentés d’origine végétale. Elle décrit des aliments issus de savoirs traditionnels qui sont désormais optimisés scientifiquement et adaptés en vue d’effets thérapeutiques sur l’immunité, le métabolisme, la santé intestinale et les fonctions cognitives [3]. Ces ambitions sont vastes, mais le mouvement sous-jacent est reconnaissable : des savoirs alimentaires transmis de longue date entrent dans un dialogue plus détaillé sur le plan technique.
La revue prévoit également que le marché des aliments fermentés pourrait atteindre 600 milliards de dollars américains d’ici 2035 et identifie un public allant des nourrissons aux personnes âgées, ces dernières devant devenir le groupe le plus important au cours des deux prochaines décennies [3]. De telles projections ne déterminent pas ce qui doit figurer dans l’assiette de chacun. Elles soulèvent toutefois une question utile sur la préservation de cet héritage : à mesure que les aliments traditionnels suscitent un intérêt commercial et scientifique, les savoirs et les communautés qui les sous-tendent peuvent-ils rester visibles ?
Un nouvel accompagnement au potiron, un festival côtier consacré aux produits de la mer et l’étude approfondie de la fermentation suggèrent chacun une réponse mesurée. Le patrimoine peut accueillir la curiosité sans renoncer à son essence. Le changement le plus prometteur est peut-être celui qui prend naissance aux côtés de ce que les gens apprécient déjà, en offrant à une recette une autre expression, à une famille productrice une nouvelle occasion ou à une pratique alimentaire héritée une autre manière d’être comprise.
L’avis de Yum : J’aime l’idée que prendre soin du patrimoine alimentaire puisse signifier lui donner la possibilité d’exister, de générer des revenus et d’évoluer, plutôt que de simplement le préserver à l’identique.
