Chaque premier vendredi de juin, la nation marque une pause pour la Journée nationale du Fish and Chips, un hommage à ce plat emblématique frit et pané qui a nourri des générations, du Nord-Est aux Cornouailles. Pourtant, derrière le fracas des friteuses se cache une crise silencieuse : le nombre de « chippies » a chuté, passant d'un sommet d'environ 35 000 après-guerre à un peu moins de 10 000 aujourd'hui, un déclin accéléré par la pandémie, l'envolée du coût des ingrédients et la forte hausse des prix de l'énergie.
Des organismes professionnels tels que la National Federation of Fish Friers confirment que la contraction du secteur n'est pas qu'une simple note statistique ; elle reflète la santé même des centres-villes commerçants. La BBC note qu'à son apogée, il y a un siècle, on comptait environ 35 000 points de vente, alors que les décomptes récents situent ce chiffre à environ 10 000. Cette perte est particulièrement frappante dans les anciennes villes industrielles où la boutique de fish and chips a longtemps été un centre social.
Au cœur du problème se trouve le prix des deux poissons qui constituent traditionnellement la base du menu : la morue et l'églefin. Fishfocus rapporte que les prix de la morue ont bondi jusqu'à 200 % au cours des deux dernières années, suite au resserrement des quotas et à la perturbation des chaînes d'approvisionnement. À Bermondsey, Londres, Turan Tunc, propriétaire de Joseph’s Fish & Chips, confie à MyLondon que la morue écossaise, qui coûtait 16,50 £ le kilo en avril dernier, s'échange désormais à 28 £ le kilo - une hausse qui l'a contraint à ne proposer la morue que trois jours par semaine.
Face à de tels chiffres, certains commerçants osent réécrire leur menu. ExecReview décrit une « semaine sans morue » chez Harbour Lights, dans les Cornouailles, où le propriétaire Pete Fraser a remplacé la morue par le colin, le pollack, le merlu et le hoki. Les clients ont d'abord réagi avec incrédulité, mais beaucoup ont ensuite demandé un renouvellement de l'expérience, prouvant que le goût peut s'adapter lorsque les prix imposent le changement. La BBC fait écho à cette tendance, notant que des alternatives telles que le merlu, le pollack et le lotte apparaissent de plus en plus sur les comptoirs.
Les coûts de l'énergie ajoutent une pression supplémentaire. L'interview menée par Mazech avec le courtier chevronné Danny Hennesy souligne que la hausse des factures d'électricité et de gaz a réduit les marges bénéficiaires, rendant plus difficile pour les petits propriétaires l'absorption des frais généraux. Pour une boutique typique qui consacre une part importante de son chiffre d'affaires à l'huile de friture et au chauffage, même une augmentation modeste des tarifs des services publics peut faire basculer un profit modeste vers la perte.
Au milieu de ce tumulte, la durabilité est apparue à la fois comme un défi et une opportunité. La Marine Conservation Society souligne que les boutiques de fish and chips représentent collectivement la plus grande catégorie d'achat de produits de la mer certifiés MSC au Royaume-Uni, ce qui signifie que leurs décisions d'achat ont une influence considérable sur les pêcheries mondiales. Diversifier les espèces utilisées permet non seulement d'alléger la pression sur les stocks surpêchés, mais ouvre également la porte à des options plus abordables et sourcées de manière responsable.
La Grande-Bretagne n'est pas seule dans ce combat. En Australie, les villes côtières rapportent des inquiétudes similaires, car la hausse des coûts du carburant et des réglementations d'exportation plus strictes renchérissent les importations traditionnelles de morue, poussant les « chippies » locaux à expérimenter avec le barramundi et le kingfish. En Afrique du Sud, l'emblématique boutique de fish and chips fait face à la double pression de la volatilité monétaire et de la diminution des stocks de merlu, amenant les propriétaires à se tourner vers le snoek pêché localement. Ces récits parallèles soulignent que la détresse du chippy est un symptôme mondial d'un système alimentaire mis à mal par le climat, la politique et les forces du marché.
La géographie culturelle du chippy le lie indissociablement aux communautés ouvrières. Dans les vallées désindustrialisées et les ports de mer, la boutique est plus qu'un simple établissement de vente à emporter ; c'est un lieu où les travailleurs postés échangent des histoires autour d'une portion de frites enveloppée dans du papier. Lorsqu'une boutique ferme, la perte résonne au-delà du menu, signalant un stress socio-économique plus profond dans la région.
L'avenir pourrait dépendre d'un mélange de soutien politique, d'une ingénierie créative des menus et de la fidélité de la communauté. Si les ministres entendent l'appel des vétérans de l'industrie et investissent dans des programmes d'efficacité énergétique, et si les clients restent ouverts à l'idée de goûter un nouveau poisson, le chippy pourrait conserver sa place dans le patrimoine gustatif britannique pour encore une génération.
Avis Yum : préserver la boutique de fish and chips relève moins de la nostalgie que de la sauvegarde d'un modèle alimentaire résilient et axé sur la communauté.
