Οι κρούστες από καλαμποκάλευρο αποτελούν τη ραχοκοκαλιά των αλμυρών βαλκανικών πιτών πολύ πριν η ζύμη με βούτυρο γίνει βασικό υλικό στην κουζίνα - και αυτή η Πίτα Σπανάκι με Καλαμποκάλευρο ακολουθεί την ίδια αγροτική παράδοση, στρώνοντας φρέσκο σπανάκι, θρυμματισμένη φέτα και αρωματικό άνηθο ανάμεσα σε δύο στρώσεις χρυσής ζύμης καλαμποκιού, για ένα αποτέλεσμα που είναι τόσο ικανοποιητικό οπτικά όσο και στη γεύση.

Η ζύμη είναι απλή και εύκολη στο πλάσιμο - αλεύρι καλαμποκιού, γάλα, αλάτι και ακριβώς αρκετό νερό για να αποκτήσει μια παχύρρευστη, διαχειρίσιμη υφή. Χωρίζεται σε δύο μερίδες: μια γενναιόδωρη βάση που πιέζεται σταθερά σε ένα στρωμένο ταψί, και μια μικρότερη μερίδα που αραιώνεται με νερό σε ένα ρευστό, χυτό στρώμα για την κορυφή. Αυτή η αντίθεση στην υφή είναι σκόπιμη - η βάση παραμένει σταθερή και στιβαρή, ενώ η κορυφή ψήνεται δημιουργώντας ένα σχεδόν δαντελωτό αποτέλεσμα, μέσα από το οποίο διακρίνεται το πράσινο του σπανάκι.

Ανάμεσα στα δύο στρώματα, η γέμιση είναι το σημείο όπου κρύβεται η πραγματική γεύση. Το φρέσκο σπανάκι ψιλοκόβεται και αναμιγνύεται με πράσινο κρεμμύδι, άνηθο και αλάτι, προτού ανακατευτεί με τα χέρια - πιέζοντάς το καθώς προχωράτε για να απομακρύνετε την υγρασία και να ενωθούν οι γεύσεις. Η ψιλοκομμένη φέτα τοποθετείται πάνω από το σπανάκι, με την αλμυρή κρεμώδους υφή της να λιώνει απαλά στα πράσινα λαχανικά κατά το ψήσιμο. Ένα γενναιόδωρο ρίξιμο ελαιόλαδου τόσο στη βάση όσο και στο πάνω στρώμα εξασφαλίζει ότι όλα θα ψηθούν σε ένα πλούσιο, βαθύ χρυσό χρώμα.

Χαμηλή θερμοκρασία για το τελείωμα

Ο φούρνος κάνει τη δουλειά του σε στάδια - μια έντονη θερμότητα στους 200°C για να ξεκινήσει η διαδικασία, και στη συνέχεια μια μείωση στους 190°C για ένα πιο παρατεταμένο και σταθερό ψήσιμο. Το να κλείσετε τον φούρνο και να αφήσετε την πίτα μέσα για τα τελευταία 15 λεπτά είναι το βήμα που σταθεροποιεί τη γέμιση και εμποδίζει την κρούστα από το να στεγνώσει.

Σερβίρετε ζεστή με μια κουταλιά δροσερό ελληνικό γιαούρτι. Κόβεται εύκολα σε τετράγωνα κομμάτια και ξαναζεσταίνεται υπέροχα, καθιστώντας την εξίσου νόστιμη την επόμενη μέρα όσο και όταν είναι φρέσκια από τον φούρνο.