L'industrie des substituts de viande d'origine végétale recherche activement de nouvelles enzymes pour améliorer la stabilité et la fonctionnalité de ses produits. Ces ingrédients sont essentiels pour résoudre les problèmes de texture courants tout en respectant les exigences de l'étiquetage propre (« clean label »).
Selon FoodNavigator Europe, des chercheurs ont mis au point un système d'IA capable de prédire quelles protéines végétales peuvent agir comme enzymes. Cette technologie vise à remplacer les méthodes d'essais et d'erreurs, coûteuses et chronophages, utilisées jusqu'alors lors des recherches manuelles.
