По всему западному миру шум пустых станций обслуживания и вздох тихих столовых стали привычным саундтреком к постпандемической эпохе. Австралийское бюро статистики подтвердило, что гостеприимство остается самой голодной отраслью, где около 45 000 вакансий все еще не заполнены, несмотря на рабочую силу более 700 000 человек. Цифры перекликаются с шаблоном, впервые отмеченным в Великобритании, где UK Hospitality сообщил о более чем 100 000 вакансий в 2023 году, цифра, которая не упала, даже когда операторы обрезают часы работы, чтобы справиться.
Бедственное положение Великобритании связано с наследием Brexit. Спустя десять лет после референдума владельцы пабов и менеджеры ресторанов указывают на потерю легкого доступа к работникам ЕС. Утренняя реклама подчеркнула, что, хотя растущие счета за электроэнергию и инфляция усиливают давление, неспособность набирать людей с континента остается самым распространенным препятствием для поддержания полного списка. На практике это означает, что многие объекты вынуждены работать с меньшим количеством рук, растягивая существующий персонал и раздувая затраты на рабочую силу за пределы устойчивого уровня.
Через Ла-Манш Франция борется с аналогичной, хотя и визовой дилеммой. На недавнем брифинге Jobbatical отмечается, что сектор гостеприимства Франции нуждается в более чем 300 000 новых сотрудников, но только около трети из них могут быть заполнены через существующий внутренний пул рабочей силы. В настоящее время в правительственном списке нехватки профессий предлагаются быстрые разрешения для шеф-поваров, официантов и других полуквалифицированных должностей, но бюрократическое отставание и относительно скромные пороги заработной платы по-прежнему заставляют многие учреждения бороться за таланты.
В США картина не менее суровая. Национальная ассоциация ресторанов предупредила, что неглубокая рабочая сила может повысить летнюю заработную плату, поскольку рестораны преследуют сокращающуюся группу молодых работников. Нью-Йорк ест Здесь описывается коллапс традиционного ресторанного рабочего трубопровода, где многолетние ожидания долгих часов за низкую оплату, наконец, иссякли. Коэффициент оборота колеблется около 75 процентов в год, и конкуренция за сотрудников начального уровня с платформ розничной торговли, логистики и гиг-экономики является жесткой.
Столкнувшись с этим давлением, некоторые операторы экспериментируют с радикальными схемами удержания. Несколько крупных ресторанных групп развернули четырехдневные рабочие недели, четкие карьерные лестницы и программы поддержки психического здоровья, сообщив о скромных улучшениях в продолжительности пребывания персонала. Анализ данных о вакансиях в Великобритании, проведенный Chefs Bay, показывает, что, хотя общая цифра в 69 000 открытых должностей в 2026 году предполагает скромное улучшение, снижение в значительной степени связано с сокращением бизнеса, а не с реальным ослаблением дефицита. Стоимость найма работника - примерно 16,50 фунтов стерлингов в час после добавления налогов, отпускных и пенсионных взносов - резко возросла, что делает каждый наем дорогостоящей авантюрой.
Автоматизация часто рекламируется как серебряная пуля, но реальность на земле более тонкая. Роботы и кухонные машины могут снизить потребность в низкоквалифицированной рабочей силе, но капитальные затраты непомерны для многих независимых кафе и ресторанов среднего размера. Более того, закусочные по-прежнему жаждут человеческого прикосновения, которое определяет незабываемый опыт, особенно на таких рынках, как Франция, где обслуживание является частью культурной ткани. В результате автоматизация по-прежнему ограничивается нишевыми приложениями, такими как киоски для принятия заказов в цепочках быстрого обслуживания, а не оптовой заменой поваров и серверов.
Что же может сделать отрасль, чтобы остановить прилив? Многосторонний подход представляется неизбежным. Во-первых, заработная плата должна отражать реальную стоимость жизни; Би-би-си сообщила, что рост взносов в национальное страхование и более высокая минимальная заработная плата уже подтолкнули многих владельцев к точке, где они не могут позволить себе добавить персонал вообще. Во-вторых, иммиграционная политика нуждается в прагматичном пересмотре, который уравновешивает политические проблемы с явным спросом на полуквалифицированных работников, как это отстаивают французские органы гостеприимства. В-третьих, долгосрочные карьерные пути и программы повышения квалификации могут превратить гостеприимство из временной работы в жизнеспособную профессию, уменьшая текучесть кадров и привлекая таланты, которые в противном случае могли бы перейти в более стабильные сектора. Наконец, скромное внедрение технологий, таких как программное обеспечение для планирования, которое оптимизирует изменения, может облегчить административное бремя, не отчуждая сотрудников.
Пока эти структурные реформы не увенчаются успехом, пустая кухня останется суровым напоминанием о том, что индустрия гостеприимства не может просто ждать, пока рынок исправится. Ставки высоки: без устойчивой рабочей силы, сам опыт обеда вне дома - звон очков, шум разговора, артистизм на тарелке - может стать роскошью, которую немногие могут себе позволить.
Мнение Юм: Единственное меню, которое сохранит гостеприимство, - это меню, которое обеспечивает справедливую оплату, четкие карьерные маршруты и разумную иммиграцию.
