Λεφτικό (Αράπικο αρνί)

Τα κυπριακά ορεινά χωριά ανέπτυξαν κουζίνα διαμορφωμένη από το ψυχρότερο κλίμα του Τροόδους και τις αγροτικές ευκαιρίες που διακρίνονται από τις παράκτιες περιοχές.

Μεσαιωνικά μοναστήρια διατήρησαν τις οινοποιήσιμες και τυροκομικές παραδόσεις μέσα από αιώνες ξένης κυριαρχίας. Τα δάση των βουνών παρείχαν θηράματα, άγρια μανιτάρια και βότανα, ενώ οι πεζοπορημένες πλαγιές μεγάλωναν σιτάρι, κριθάρι και όσπρια. Οι χωρικοί δημιούργησαν το τυρί Χαλούμι, το γνωστό πλέον προϊόν της Κύπρου, χρησιμοποιώντας μια μοναδική τεχνική ψησίματος. Η καλλιέργεια σταφυλιού για κρασί και κουμαντάρια -ένα γλυκό κρασί που χρονολογείται στις Σταυροφορίες- άκμασε σε υψόμετρο.

Η οθωμανική κατοχή επηρέασε την προετοιμασία ψητών κρεάτων και πιάτων γιαουρτιού ενώ η βρετανική αποικιακή περίοδος εισήγαγε την κουλτούρα του τσαγιού. Ορεινά χωριά διατήρησαν παραδοσιακά μαγειρευτά πιάτα φούρνου όπως κλέφτικο (κλεμμένο κρέας, που ονομάστηκε για ληστές που μαγειρεύουν σε σφραγισμένους λάκκους) και τάβα (αργά μαγειρευτά κρέατα). Τεχνικές συντήρησης, συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων, της επεξεργασίας ελιάς και του γλεύκους σταφυλιών, συντηρούνται κοινότητες μέχρι το χειμώνα. Σύγχρονη ορεινή κουζίνα γιορτάζει αυτές τις παραδόσεις με άγρια χόρτα, όσπρια στιφάδο, και χειροποίητα ζυμαρικά όπως τραχανάς. ■

Δείτε την πλήρη συνταγή για Λεφτικό (Αράπικο αρνί)