Kleftiko (Agneau rouillé)

Les villages de montagne chypriotes ont développé une cuisine façonnée par le climat plus frais des hauts plateaux de Troodos et les possibilités agricoles distinctes des zones côtières.

Les monastères médiévaux ont préservé la vinification et les traditions fromageries à travers des siècles de règne étranger. Les forêts des montagnes fournissaient du gibier, des champignons sauvages et des herbes tandis que les pentes en terrasse cultivaient du blé, de l'orge et des légumineuses. Les villageois ont créé le fromage Halloumi, aujourd'hui l'exportation la plus célèbre de Chypre, en utilisant une technique de grillage unique. La culture du raisin pour le vin et le commandaria - un vin sucré datant des Croisades - a prospéré à l'altitude.

L'occupation ottomane a influencé la préparation des viandes grillées et des plats de yaourt tandis que la période coloniale britannique a introduit la culture du thé. Les villages de montagne maintenaient des plats traditionnels cuits au four comme le kleftiko (viande de stolen, nommé pour les bandits cuisiner dans des fosses scellées) et le tava (fruits de viande cuits au four). Les techniques de préservation, y compris les saucisses séchées au soleil, le cari d'olive et les produits de moût de raisin, ont permis de maintenir les communautés tout au long de l'hiver. La cuisine de montagne moderne célèbre ces traditions avec des verts sauvages, des ragoûts de légumineuses et des pâtes artisanales comme les trachanas. ■

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