Από την αρχαία γη στο σύγχρονο τραπέζι
Τα πιάτα ζυμαρικών σε στρώσεις έχουν βαθιές ρίζες στην ιταλική μαγειρική, αν και οι μορφές που αναγνωρίζονται σήμερα ως λαζάνια διαμορφώθηκαν μέσα από τοπικές παραδόσεις και όχι από μία συγκεκριμένη αρχαία συνταγή.
Η ονομασία αναφέρεται τόσο στα πλατιά φύλλα ζυμαρικών όσο και στο ολοκληρωμένο πιάτο. Η Εμίλια-Ρομάνια, και ιδιαίτερα η Μπολόνια, συνδέθηκε στενά με περίτεχνες εκδοχές φούρνου, οι οποίες ετοιμάζονταν για κοινά γεύματα, γιορτινές ημέρες και κυριακάτικα τραπέζια.
Τα παραδοσιακά λαζάνια της βόρειας Ιταλίας συνδυάζουν συνήθως φύλλα ζυμαρικών με ραγού κρέατος που σιγομαγειρεύεται και μια βελούδινη λευκή σάλτσα. Η παρμεζάνα ή κάποιο άλλο σκληρό τυρί για τρίψιμο προσθέτει πλούσια, αλμυρή γεύση ανάμεσα στις στρώσεις ή στην επιφάνειά τους. Οι συνταγές διαφέρουν από νοικοκυριό σε νοικοκυριό: ορισμένοι χρησιμοποιούν φρέσκα ζυμαρικά με αυγό, ενώ οι πιο πρακτικές σπιτικές εκδοχές χρησιμοποιούν αποξηραμένα φύλλα ζυμαρικών· διαφέρουν επίσης οι αναλογίες της ντομάτας, τα είδη κρέατος και τα καρυκεύματα. Η συγκεκριμένη συνταγή εκφράζει ένα ευέλικτο ύφος σπιτικής μαγειρικής, με ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα, ντομάτες, χυμό ντομάτας, μανιτάρια και αποξηραμένα μυρωδικά.
Η μπεσαμέλ, γνωστή στα ιταλικά ως μπεσαμέλα, χαρίζει στο πιάτο υγρασία και δημιουργεί μια απαλή αντίθεση με τα ζυμαρικά και το κρέας. Η παρασκευή της, κατά την οποία το βούτυρο μαγειρεύεται με το αλεύρι, προστίθεται σταδιακά το γάλα και το τυρί λιώνει μέσα στην πηχτή σάλτσα, ακολουθεί μια γνωστή ευρωπαϊκή μέθοδο παρασκευής σαλτσών. Το επεξεργασμένο τυρί είναι χαρακτηριστικό των οικονομικών οικιακών συνταγών του εικοστού αιώνα, όταν εύχρηστα και άμεσα διαθέσιμα υλικά ενσωματώνονταν συχνά σε καθιερωμένα πιάτα.
Τα λαζάνια έγιναν ευρέως γνωστά εκτός Ιταλίας μέσω της μετανάστευσης, των εστιατορίων, των βιβλίων μαγειρικής και των αλλαγών στους οικιακούς φούρνους. Οι αγγλόφωνες συνταγές προσάρμοζαν συχνά τις ιταλικές μεθόδους στα τυριά που ήταν διαθέσιμα κατά τόπους, στα συσκευασμένα ζυμαρικά και στις οικείες μονάδες μέτρησης, διατηρώντας παράλληλα το χαρακτηριστικό μοτίβο των διαδοχικών στρώσεων. Η γραφή «λαζάνια» στον ενικό έγινε ιδιαίτερα διαδεδομένη στη Βόρεια Αμερική, ενώ η γραφή «λαζάνια» στον πληθυντικό παρέμεινε συνηθισμένη στη Βρετανία και αποτελεί επίσης τον ιταλικό πληθυντικό.
Σήμερα, τα λαζάνια εκτιμώνται ως ένα πλήρες πιάτο που μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων, να συναρμολογηθεί σε πυρίμαχο σκεύος και να μεταφερθεί απευθείας στο τραπέζι. Η κατασκευή του σε στρώσεις το καθιστά κατάλληλο για οικογενειακά γεύματα, ενώ η σύντομη αναμονή μετά το ψήσιμο βοηθά τις μερίδες να διατηρούν το σχήμα τους. Η κρέμα γάλακτος που περιχύνεται πάνω από την παρμεζάνα προς το τέλος του ψησίματος χαρίζει σε αυτή την εκδοχή μια ιδιαίτερα πλούσια, ροδοψημένη κρούστα. ■
Συνδεθείτε ή εγγραφείτε για να σχολιάσετε