La tierra, la gente, la comida
Los platos de pasta en capas tienen profundas raíces en la cocina italiana, aunque las formas que hoy se reconocen como lasagne surgieron de diversas tradiciones regionales y no de una única receta antigua.
El nombre alude tanto a las anchas láminas de pasta como al plato ya montado. Emilia-Romaña, y en particular Bolonia, quedó estrechamente vinculada a elaboradas versiones al horno que se preparaban para comidas compartidas, festividades y almuerzos dominicales.
La lasagne tradicional del norte de Italia suele combinar láminas de pasta con un ragú de carne cocinado lentamente y una cremosa salsa blanca. El parmesano u otro queso curado para rallar aporta intensidad de sabor entre las capas o por encima de ellas. Las recetas varían de un hogar a otro: algunas utilizan pasta fresca al huevo, mientras que las versiones caseras más prácticas emplean pasta seca; también cambian las proporciones de tomate, los tipos de carne y los condimentos. Esta receta refleja un estilo de cocina casera adaptable mediante el uso de bistec picado, tomates, zumo de tomate, champiñones y hierbas secas.
La bechamel, conocida en italiano como besciamella, aporta humedad al plato y un suave contraste con la pasta y la carne. Su elaboración -cocer la mantequilla con la harina, añadir poco a poco la leche e incorporar el queso hasta que se funda en la salsa espesa- sigue un método clásico de la cocina europea para preparar salsas. El queso procesado es característico de las recetas domésticas económicas del siglo XX, cuando a menudo se incorporaban ingredientes prácticos y fáciles de conseguir a platos ya consolidados.
La lasagne llegó a ser ampliamente conocida fuera de Italia gracias a la migración, los restaurantes, los libros de cocina y la evolución de los hornos domésticos. Las recetas en inglés adaptaron con frecuencia los métodos italianos a los quesos disponibles en cada lugar, la pasta envasada y las medidas habituales, sin renunciar a la característica disposición en capas sucesivas. La grafía «lasagna» se hizo especialmente común en Norteamérica, mientras que «lasagne» siguió siendo la forma habitual en Gran Bretaña y, además, corresponde al plural italiano.
Hoy en día, la lasagne se aprecia como un plato completo que puede prepararse con antelación, montarse en una fuente apta para horno y llevarse directamente a la mesa. Su estructura en capas resulta ideal para servirla en familia, y dejarla reposar unos minutos después de hornearla ayuda a que las porciones mantengan la forma. La nata vertida sobre el parmesano hacia el final del horneado proporciona a esta versión una cobertura especialmente sabrosa y dorada. ■
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