Saumon cuit avec la tapenade d'olive

Les régions côtières françaises et italiennes partagent une histoire culinaire entrelacée par la proximité, les syndicats politiques et les échanges culturels continus le long de la côte ligurienne et de la Côte d'Azur.

Les anciens peuples liguriens habitaient les deux côtés de la frontière avant la conquête romaine unifie la région. La république maritime médiévale de Gênes contrôlait les deux zones, établissant des routes commerciales et des ingrédients. Le contrôle du Piémont et de Nice par la Maison de Savoie (jusqu'en 1860) a maintenu des liens culinaires. La Provence et la Ligurie partagent des ingrédients fondamentaux - huile d'olive, ail, tomates, herbes (basilic, thym, romarin), anchois et fruits de mer - créant des cuisines côtières presque incomparables.

Des plats comme la pissaladière/piscialandrea (tart d'oignon), la ratatouille/ratatuja et les ragoûts de poisson bouillabaisse/ciuppin existent des deux côtés avec de légères variations. Les deux régions affirment l'origine du pesto/pistou et de la focaccia/fougasse. Le mariage de Catherine de Medici avec le roi français Henri II (1533) a amené la cuisine italienne Renaissance en France, bien que son influence réelle reste débattue. Escoffier, né à Nice, a codifié la haute cuisine française tout en conservant les racines méditerranéennes. La fusion moderne célèbre ce patrimoine commun - la crêpe de pois chiches socca/farinata de Nice, les éléments italiens de la salade niçoise et les traditions d'agrumes de Menton qui relient les deux pays. La cuisine représente la coopération méditerranéenne plutôt que la concurrence, la frontière étant plus administrative que culinaire. ■

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