Dolmades

Les origines des feuilles de raisin farcies remontent à deux millénaires en Méditerranée et au Moyen-Orient.

Les Grecs anciens ont préparé la "thrie" à l'aide de feuilles de figuier, tandis que les traditions culinaires persanes ont sans doute été les pionniers de la technique de la farce de feuilles de vigne avec du riz et des mélanges de viande. Le terme "dolma" dérive du verbe turc "dolmak" signifiant "à remplir", et le plat s'est répandu pendant l'Empire ottoman (15ème-20ème siècle), qui l'a normalisé et diffusé à travers l'Europe du Sud-Est, les Balkans et le Moyen-Orient.

Initialement une délicatesse réservée au Sultan et à la cour du palais Topkapi, la dolma s'est progressivement étendue à toutes les classes sociales. Le grec "dolmadakia" se réfère spécifiquement aux petites feuilles de raisin, traditionnellement servies avec la sauce avgolémo (egg-lemon) - une préparation distinctement grecque qui a émergé des influences byzantines et ottomanes. Le plat demeure un patrimoine partagé dans les cuisines grecque, turque, arabe, persane et arménienne, chaque région adaptant les herbes et les garnitures aux goûts locaux. ■

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