Ингредиент
Задолго до того, как нут фалафель стал основным продуктом уличной еды на Ближнем Востоке, египтяне жарили тамею - более зеленую, травоядную, в целом более ароматную версию, сделанную полностью из сушеных расщепленных бобов фавы. Оживленные утренние рынки Каира подают эти золотые оладьи на завтрак, набитые теплыми лепешками с помидорами и тахини, уже более тысячи лет. Это фалафель в его древнейшей, наиболее аутентичной форме.
Процесс начинается накануне вечером. Сушеные расщепленные фавы нуждаются в длительном впитывании - не менее восьми часов - чтобы достаточно смягчить для смешивания. В отличие от версий нут, перед жаркой нет никакой кулинарии; сырые пропитанные бобы идут прямо в пищевой процессор с красным луком, чесноком и щедрым клубком свежей петрушки, кинзы и укропа. Огромный объем трав - это то, что придает таамейе характерный яркий зеленый интерьер и его глубоко ароматный вкус. Наземный кориандр и тмин округляют вещи с теплом, и вся партия смешивается с толстой, похожей на тесто консистенцией, которая сохраняет свою форму без какого-либо связующего вещества.
Семя кунжута Sesame Seed Crust
Что отличает Ta'ameya от своих двоюродных братьев, так это покрытие. Каждый шар закатывается в поджаренные семена кунжута, прежде чем он попадает в масло, создавая ореховую, трескающуюся корку, которая разрушается при первом укусе, чтобы выявить мягкий, покрытый травами интерьер под ним. Поджаривание семян сначала в сухом сковороде - всего пять минут, время от времени перемешивая - делает заметную разницу в глубине вкуса.
Пожар в партиях при средней температуре дает каждому трению от трех до пяти минут, чтобы превратить глубокое, даже золото без сжигания. Окрашенный на бумажные полотенца и поданный немедленно, таамейя находится в своем абсолютном лучшем положении прямо из масла - хрустящий, ароматный и совершенно неотразимый. Подавать спрятанный в лепешку с нарезанным помидором, свежими травами и щедрым моросящим соусом тахини.
