Συστατικό
Πολύ πριν το φαλάφελ ρεβίθι γίνει βασικό φαγητό του δρόμου σε όλη τη Μέση Ανατολή, οι Αιγύπτιοι τηγάνιζαν τααμέγια - μια πιο πράσινη, πιο πλούσια σε βότανα και πολύ πιο αρωματική εκδοχή, φτιαγμένη εξ ολοκλήρου από αποξηραμένα φασόλια φάβα. Οι πολυσύχναστες πρωινές αγορές του Καΐρου σερβίρουν αυτά τα χρυσά τηγανητά για πρωινό, μέσα σε ζεστό πίτα ψωμί με ντομάτα και ταχίνι, εδώ και περισσότερα από χίλια χρόνια. Αυτό είναι το φαλάφελ στην αρχαιότερη και πιο αυθεντική του μορφή.
Η διαδικασία ξεκινά από το προηγούμενο βράδυ. Τα αποξηραμένα φασόλια φάβα χρειάζονται πολύ μούλιασμα - τουλάχιστον οκτώ ώρες - για να μαλακώσουν αρκετά ώστε να πολτοποιηθούν. Σε αντίθεση με τις εκδοχές με ρεβίθια, δεν απαιτείται μαγείρεμα πριν το τηγάνισμα. Τα ωμά, μουλιασμένα φασόλια μπαίνουν απευθείας στον πολτοποιητή μαζί με κόκκινο κρεμμύδι, σκόρδο και μια γενναιόδωρη ποσότητα φρέσκου μαϊντανό, κόλιανδρο και άνηθο. Ο τεράστιος όγκος των βοτάνων είναι αυτός που δίνει στα τααμέγια το χαρακτηριστικό έντονο πράσινο εσωτερικό και τη βαθιά αρωματική γεύση τους. Ο τριμμένος κόλιανδρος και το κύμινο προσθέτουν μια νότα ζεστασιάς, και το μείγμα πολτοποιείται μέχρι να αποκτήσει μια παχιά, σαν ζύμη συνέπεια που διατηρεί το σχήμα της χωρίς την ανάγκη για κάποιο συνδετικό υλικό.
Η Κρούστα από Σουσάμι
Αυτό που ξεχωρίζει τα τααμέγια από τα «ξαδέρφια» τους είναι η επικάλυψη. Κάθε μπάλα κυλίζεται σε καβουρισμένους σπόρους σουσάμι πριν μπει στο λάδι, δημιουργώντας μια γευστική, τραγανή κρούστα που σπάει στην πρώτη μπουκιά, αποκαλύπτοντας το μαλακό, γεμάτο βότανα εσωτερικό. Το καβούρισμα των σπόρων πρώτα σε ένα στεγνό τηγάνι - μόλις πέντε λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα - κάνει μια αξιοσημείωτη διαφορά στο βάθος της γεύσης.
Το τηγάνισμα σε παρτίδες σε μέτρια φωτιά δίνει σε κάθε τηγανητό τρία έως πέντε λεπτά για να αποκτήσει ένα βαθύ, ομοιόμορφο χρυσό χρώμα χωρίς να καεί. Αποστραγγισμένα σε χαρτοπετσέτες και σερβιρισμένα αμέσως, τα τααμέγια είναι στο απόλυτο σημείο τους μόλις βγουν από το λάδι - τραγανά, αρωματικά και εντελώς ακαταμάχητα. Σερβίρετέ τα μέσα σε πίτα ψωμί με φέτες ντομάτας, φρέσκα βότανα και μια γενναιόδωρη δόση σάλτσα ταχίνι.
