Ingrediente
Mucho antes de que el pollpea falafel se convirtiera en una comida callejera a través del Medio Oriente, los egipcios estaban freíndo ta'ameya - una versión más verde, herbíer, más fragante hecha completamente de habas secas de fragancia. Los bulliciosos mercados de la mañana de El Cairo han estado sirviendo a estos fritters dorados para el desayuno, rellenos en pan caliente con tomate y tahini, durante mucho más de mil años. Esto es falafel en su forma más antigua y auténtica.
El proceso comienza la noche anterior. Las habas secas necesitan un largo remojo - por lo menos ocho horas - para suavizar lo suficiente para mezclar. A diferencia de las versiones de garbanzos, no hay ninguna cocina involucrada antes de freír; las judías empapadas crudas van directamente al procesador de alimentos con cebolla roja, ajo y un generoso enredo de perejil fresco, cilantro y dill. El volumen de hierbas es lo que da ta'ameya su interior verde característico y su sabor profundamente aromático. El cilantro terrestre y el comino redondean las cosas con calidez, y todo el lote se mezcla con una consistencia gruesa, similar a la masa que sostiene su forma sin ningún aglutinador.
La cruzada de semillas de sésamo
Lo que distingue a ta'ameya de sus primos es el revestimiento. Cada bola se roda en las semillas de sésamo tostadas antes de que golpee el aceite, creando una corteza nuez y crujiente que se rompe en la primera mordedura para revelar el interior suave y cargado de hierba debajo. Tostar las semillas primero en una sartén seca - sólo cinco minutos, revolviendo ocasionalmente - hace una diferencia notable a la profundidad del sabor.
Frying en lotes a fuego medio da a cada fritura de tres a cinco minutos para girar un profundo, incluso oro sin quemar. Dibujado en toallas de papel y servido inmediatamente, ta'ameya está en su mejor recto absoluto del aceite - crujiente, fragante, y absolutamente irresistible. Servir atado en pan plano con tomate rebanado, hierbas frescas, y una abundante gota de salsa de tahini.
