Ingrédient
Bien avant que le pois chiche falafel ne devienne un aliment de base dans la rue à travers le Moyen-Orient, les Égyptiens faisaient frire ta'ameya - une version plus verte, herbière, tout à fait plus parfumée faite entièrement à partir de fèves de fèves séchées. Les marchés matinaux animés du Caire servent ces beignets dorés pour le petit déjeuner, farcis en pain plat chaud avec de la tomate et du tahini, depuis bien plus de mille ans. C'est le falafel dans sa forme la plus ancienne et la plus authentique.
Le processus commence la veille. Les fèves de fèves coupées séchées ont besoin d'un long trempage - au moins huit heures - pour s'assouplir suffisamment pour être mélangées. Contrairement aux versions de pois chiches, il n'y a pas de cuisson avant la friture; les haricots crus trempés entrent directement dans le robot alimentaire avec de l'oignon rouge, de l'ail et un généreux enchevêtrement de persil frais, de coriandre et d'aneth. Le volume des herbes est ce qui donne à ta'ameya son intérieur vert vif caractéristique et sa saveur profondément aromatique. La coriandre au sol et le cumin autour des choses avec chaleur, et tout le lot est mélangé à une épaisse, pâte-comme la consistance qui tient sa forme sans aucun liant.
La croûte de graines de sésame
Ce qui distingue ta'ameya de ses cousins, c'est le revêtement. Chaque boule est roulée dans des graines de sésame grillées avant qu'elle ne frappe l'huile, créant une croûte de noix crépitante qui éclate à la première morsure pour révéler l'intérieur doux et chargé d'herbes sous. La cuisson des graines d'abord dans une poêle sèche - seulement cinq minutes, en remuant occasionnellement - fait une différence notable à la profondeur de la saveur.
Frire en lots à feu moyen donne trois à cinq minutes à chaque friteuse pour tourner un or profond, même sans brûler. Drainé sur des serviettes en papier et servi immédiatement, ta'ameya est à son meilleur tout droit de l'huile - croustillant, parfumé, et totalement irrésistible. Servir cousu dans du pain plat avec des tranches de tomates, des herbes fraîches et un généreux filet de sauce tahini.
